История коньяка

Своим рождением город Коньяк обязан, по существу, римским поселениям на берегах реки Шаранта, на юго-западе Франции. Первые виноградники появились в долине Шаранты уже в последние два десятилетия III века нашей эры, во времена римского императора Пробия. Он дозволил проживавшим там галлам разводить виноградники и заниматься виноделием. Примерно тогда же началась в Аквитании добыча соли — товара, в те времена весьма дефицитного.

Римляне захватили город и его окрестности, превратив его в один из семнадцати крупных центров Римской Галлии. Потом римлян сменили вандалы, за ними пришли вестготы, затем арабы. Приблизительно в 850 году с моря нагрянули викинги и обосновались в городе на триста лет. В 1152 году Алиенора Аквитанская после развода с королем Франции Людовиком VII вышла замуж за нормандского князя, будущего короля Англии. В 1154 году Аквитания перешла во владение английских королей. Город Коньяк пережил сильное британское влияние и тяжелые битвы Столетней войны. Менялись властители, менялись порядки, виноградники то вырубались, то восстанавливались. В XII—XIII веках благодаря усилиям Гильома X (носившего также титулы герцога Гиенского и графа Пуатье) вокруг Ла-Рошели был создан крупный виноградник, названный Пуату. Из его винограда производили вина, поставлявшиеся в другие государства. Бочки с вином вывозили на деревянных барках по реке и за несколько дней достигали пункта назначения — морского порта Тонне-Шарант. Оттуда вино отправляли в Англию, Голландию или скандинавские страны. Его перевозили голландские и скандинавские рыбаки и моряки, которые покупали на берегах Шаранты нужную им соль. Правда, это вино было слишком капризным, а позже, в XV веке, когда его попытались вывозить в более дальние и более теплые страны, выяснилось, что по дороге оно портится. Другая неприятность для производителей вина пришла от властей: французское правительство ввело большие налоги на вывоз спиртных напитков.

Двойная дистилляция (перегонка) вина получила развитие в конце XVI века, а сама перегонка была известна уже в античные времена арабам, которые получали с ее помощью духи, благовония и прочие косметические средства. 1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку. Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, снижались размеры пошлин. Коньячный спирт и стал основным сырьем для производства коньяка.

Поначалу продукт перегонки в месте его потребления (например, в Голландии) разбавляли водой и продавали как обычное вино. Однако известная страсть моряков к крепким спиртным напиткам привела к тому, что дистиллят начал пользоваться повышенным спросом. И в XVII веке французам пришлось освоить промышленные масштабы перегонки вина, а также серьезно задуматься над тем, как улучшить свой продукт. Тем более что в конце века голландские и английские торговцы стали вывозить не вино, а только дистиллят, без каких-либо добавок и менее дорогой. Этот спиртной напиток, разбавленный водой, получил название brandewijn ( «перегнанное вино» в переводе с голландского).

Имеются достоверные свидетельства, что уже в конце XVII века в городе Коньяк наладили производство крепкого спиртного напитка одноименного названия. Вскоре выяснилось, что он обладает интересным свойством, значительно повышающим его вкусовые свойства.

В 1701 году разразилась война между Англией и Францией. Блокированная английским флотом, Франция прекратила поставки нового напитка в Англию — основному его потребителю. На винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из древесины дуба. И оказалось, что в результате длительной выдержки в дубовых бочках резко повышаются вкусовые качества напитка. С тех пор торговцы стали намеренно выдерживать напиток в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования (смешивания) компонентов. Когда закончилась война (1713), технология производства коньяка была уже достаточно хорошо разработана и стали появляться первые коньячные фирмы (коньячные Дома).

Объемы торговли постоянно росли, и постепенно напиток, как и сам город, приобрел мировую известность. Этому в первую очередь способствовали английские купцы. В 1778 году в Париже был подписан договор с Англией, предусматривавший снижение таможенных пошлин на коньяк. Резкое увеличение поставок коньяка вызвало необходимость совершенствования технологии его производства. В результате в 1801 году был усовершенствован перегонный аппарат, конструкция которого с той поры в принципе осталась неизменной. Кроме того, в процессе производства стали отбирать фракции спирта.

После прихода к власти Наполеона произошел первый кризис в сбыте коньяка. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка: только за один год его поставки упали на 60 процентов. Однако Наполеон (а точнее, его армия) сделал отличную рекламу напитку. В результате по окончании наполеоновских войн о коньяке знал уже почти весь мир. Сам Наполеон дал название одному из общепринятых сроков выдержки напитка.

Севернее находится район Бордеки, где выпускают прекрасные коньяки, хотя и несколько уступающие напиткам упомянутых выше районов. В названиях еще трех районов есть слово bois ( «лес»). Значительная часть их территории покрыта лесами. Здесь производят преимущественно недорогие напитки, а также коньячный продукт, используемый как купажный компонент.

По французскому законодательству крепкие спиртные напитки, получаемые дисцилляцией в иных районах самой Франции или других странах, не могут называться коньяком. Поэтому там напитки типа коньяка именуют бренди, арманьяком, виньяком или как-то  иначе.

Все стадии получения коньяка жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда. Для производства коньяков законодательством разрешено использовать следующие сорта винограда:Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98%. Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая (опять-таки в соответствии с законом) должна начинаться в середине октября.

Собранный виноград сразу подается на прессы, а выдавленный сок тотчас же отправляют на брожение. Применяемые прессы должны только слегка раздавливать ягоды, но не отжимать их насухо. Категорически запрещено применение винтовых прессов (прессов непрерывного действия). Брожение происходит в емкостях вместимостью 50—200 гектолитров, при этом категорически запрещено добавлять сахар. Менее строго контролируется использование антисептиков типа двуокиси серы и антиоксидантов. Не производится и осветление вина, фильтрация или центрифугирование. И прессование, и брожение контролируются чрезвычайно строго, поскольку именно эти два этапа являются определяющими для качества будущих спиртов.

Полученное вино до дистилляции хранят на дрожжевом отстое, где начинается брожение. Его кислотность при этом снижается, оно становится более мягким и тонким по вкусу. Тем не менее вино, которое будет поступать на дистилляцию, очень сухое (в среднем менее 1 грамма сахара на литр), содержит много кислоты и мало спирта (не более 8-9% по объему).

Дистилляцию (перегонку) начинают сразу после сбора и декларирования урожая, при этом правилами установлено, процесс дистилляции должен быть завершен до 31 марта следующего года после сбора урожая. Вина, таким образом, выдерживаются на дрожжевом отстое до 5 месяцев.

Требования к дистилляции установлены исключительно жесткие. Во-первых, она должна производиться строго в границах определенной зоны. Во-вторых, она может осуществляться только в специальных аппаратах — сделанных из меди шарантских перегонных кубах (аламбиках). Конструкция аламбика позволяет максимально сохранять летучие ароматические вещества. Над нагревательным котлом находится особый колпак ( «шлем»), пары дистиллята отводятся по специальным образом изогнутой трубке ( «лебединой шее»). Поступающее на дистилляцию вино предварительно подогревают. Все действующие в регионе аламбики зарегистрированы, и их работа строго контролируется.

Установлен и порядок дистилляции. Она производится в два этапа. Первый — это простая перегонка вина, цель которой — максимальное извлечение спирта. Получаемый продукт — полуфабрикат молочно-белого цвета с содержанием спирта 27—32% по объему. Этот полуфабрикат называют бруйи (brouillis). На втором этапе происходит фракционирование летучих веществ, и содержание спирта в дистилляте повышается. Прежде всего мастер-винокур отсекает «голову» (начальный выход дистиллята), слишком богатую летучими веществами (она составляет 1—2 литра на 100 литров бруйи). Следующий средний прогон (содержание спирта должно быть не менее 69% и не более 72%) — «сердце», или «тело», — представляет собой тот самый коньячный спирт, ради которого и производится дистилляция. Когда содержание спирта снижается до 58—60%, перегонку заканчивают. Оставшаяся в аламбике часть бруйи ( «хвост») может быть использована для добавления в бруйи из следующей партии. Дистилляция каждой партии вина занимает около 24 часов. В результате перегонки 10 литров вина получается всего 1 литр коньячного спирта.

Следующий этап создания коньяка — выдержка. Процесс выдержки коньячных спиртов длится не менее 30 месяцев и может продолжаться до 50 (и более) лет. Спирты выдерживают в дубовых бочках. Емкости не должны иметь никаких металлических или иных частей, которые могут соприкасаться со спиртами. Не допускается использование даже клеевых соединений! Древесину для бочек обычно поставляют из лесов Лимузена (здесь она весьма пористая, что очень важно) или Тронсе (здесь она плотнее). Возраст дубов должен составлять 150—200 лет. Вообще, создание бочек — сложный и ответственный процесс, и мастера-бочары ценятся очень высоко. Это связано с тем, что древесина дуба-трудный в обработке материал, а сам процесс создания изделия требует не только умения, но и терпения: готовую клепку, например, нужно около 5 лет выдерживать на открытом воздухе, и только потом ее можно использовать. (Что интересно: мастер-бочар определяет готовность клепок на вкус!)Выдержка спиртов — один из главных секретов получения коньяка. Во время выдержки в коньячные спирты переходят танины и другие вещества из древесины дуба. Этот процесс регулируют так, что в итоге получается особая, неповторимая гамма ароматов: в процессе выдержки спирты из новых бочек переливают в уже использованные, даже многократно, старые бочки.

Древесина — материал, достаточно пористый, что приводит к испарению спирта. Интенсивность испарения зависит не только от проницаемости стенок бочки, но также от влажности и температуры воздуха в погребах, расположенных у самой поверхности земли или несколько утопленных в нее. В нижней, более влажной части погреба скорость испареня выше, в верхней, сухой, — ниже. При испарении спирта изменяется содержание ароматических веществ. За всеми процессами, происходящими во время выдержки, следит мастер погреба. Именно он определяет, когда переливать спирты из новых бочек в старые, когда перемещать бочки из нижней части погребов в верхние и обратно. Считается, что стать мастером погреба можно лишь через несколько десятилетий работы. Он учится всю жизнь.

Процесс выдержки жестко регламентирован и не менее жестко контролируется. Погреба-склады, в которых производится выдержка коньячных спиртов, должны быть отделены улицей от зданий, где хранят прочие спирты. Не допускается не только хранение, но даже кратковременное совместное пребывание коньячных спиртов с другими. В противном случае изготовленный из коньячного спирта напиток в продаже должен именоваться как бренди. За соблюдением этих (и прочих правил и норм) следят сами производители, и, дабы репутация коньяка оставалась незыблемой, они создали Национальное межпрофессиональное бюро коньяка. И хотя это бюро является частной организацией, оно, тем не менее, наделено правом контролировать запасы коньяка и коньячных спиртов, осуществлять проверку возраста коньячных спиртов и выдавать сертификаты, удостоверяющие возраст и происхождение коньяков.

За год выдержки испаряется примерно 0,5% спирта. За 50 лет выдержки в бочках крепость напитка снижается с 71% до 46%. А в целом за год на территории, где создают коньяк, испаряется до 50 тысяч гектолитров спирта. Испарившийся спирт называют «долей ангелов», так как он как бы попадает на небеса. На самом же деле этими испарениями питается грибок Torulla Compniacenis, образующий серый налет на стенах погребов.

Прошедший выдержку коньячный спирт поступает на купажирование, или ассамбляж, то есть на смешивание, а также, если его выдержка считается полностью завершенной, — в особое хранилище paradise ( «рай»). Чтобы предотвратить дальнейшее старение напитка, его переливают в большие оплетенные бутыли (bon-bonnes), которые размещают в особом месте склада (погреба), в том самом «раю». Спирты, хранящиеся там, обычно уникальны. Коньячные Дома по традиции называют свои лучшие образцы напитка словом Paradise.

Купажирование считается вершиной искусства создания коньяка. Каждый производитель стремится обеспечить своим напиткам стабильные качества: аромат, букет, вкус. Но коньячные спирты год от года бывают разными. По этой причине ежегодно любой напиток приходится создавать заново. Обычно коньяк состоит из десяти и более коньячных спиртов, хотя бывают и исключения: коньяки, изготовленные из коньячного спирта только одного возраста (винтажные, или миллезимные), и коньяки, содержащие до 200 коньячных спиртов! Занимается купажированием сам мастер погреба, который лично следит за выдержкой коньячных спиртов.

Завершают процесс создания коньяка несколько операций, во время которых в напиток добавляют (но не всегда) еще некоторые составляющие: дистиллированную воду (причем после добавления воды смесь снова выдерживают в бочках не менее месяца; полученный спиртовой раствор крепостью около 20 градусов используется для доведения общей крепости напитка до 40-45 градусов); сахарный сироп или патоку для смягчения вкуса (для напитков, продаваемых во Франции, разрешено содержание сахара не более 2%, в других странах — 3,5%); карамель (карамелизованный сахар) в количестве не более 2% для придания напитку определенного цвета; настой дубовой стружки (после выдержки стружки в дистиллированной воде или спиртовом растворе при температуре, близкой к температуре кипения, в течение нескольких часов — этот настой называется буазажем (boisage)) для придания напитку более темного цвета и «старого» вкуса. На этом процесс создания коньяка считается законченным.