Хинная водка
Лес рубят, щепки летят. И что может быть здесь удивительного? Другое дело, когда вместе со щепками во все стороны, и на вас тоже, брызжет красный древесный сок. Поначалу это сильно удивляло в пылу погони за аборигенами даже конкистадоров, прорубавших себе дорогу в перуанских лесах первой половины XVI века. Потом они привыкли и старались не пачкаться. Когда же компания Писсаро завоевала инков, самые предприимчивые задумались — а какая же нам от этого дерева может быть польза? Если с помидорами, табаком, картошкой, кукурузой, подсолнечником и прочими чудесами Нового Света не знали поначалу что делать, то это дерево очень быстро пристроили к общей пользе.
В то время туземцы называли его кинакина — могучее 25-метровое вечнозеленое дерево с густой, развесистой кроной и стволом одетым щелистой корой. Сейчас это хинное дерево (Cinchona succirubra). В течение нескольких столетий оно давало чрезвычайно ценный продукт — хинную корку. Будучи прекрасным лекарством от лихорадки, первоначально аптечное средство называлось как и дерево — кинакина, откуда и произошло quina, пока не превратилось в слово china. Надо, впрочем, иметь в виду, что между хиной и Китаем нет буквально ничего общего.
Конкистадоры так и не успели спросить у инков: «Было ли им известно противолихорадочное применение хинной корки?» — всех перебили. Так что не только русские сначала шашкой машут, а потом думают. Поэтому первое древнейшее документальное упоминание об излечении при помощи хинной корки относится к 1630 году, почти через 100 лет после бойкой резни инков. Широким применением хинная корка обязана энергичной женщине, графине Анне Цинхон. Супруг ее в то время работал на должности вице-короля Перу, а она болела лихорадкой. Анна настолько энергично лечилась хинной коркой, что ее фамилие вошло в родовое научное название этого дерева (см. выше).
Во второй половине XVI века колонизацией занимались все, кому не лень. Не обошла эта мода и только что возникшее и признанное Папой Павлом III общество иезуитов — «Общество Иисуса». В качестве миссионеров они проникали в испанские и португальские колонии, в страны Африки, Индию, Японию, Китай, на Филиппины. В Южной Америке они даже умудрились зарегистрировать собственное государство (нынешняя территория Парагвая). Приторговывая рабами, овощами и другими предметами первой необходимости того времени, они зарекомендовали себя хорошими бизнесменами. Папе Римскому от такой торгово-предпринимательской деятельности, вероятно, так хорошо перепадало, что он вошел учредителем в иезуитский банк «Святого духа» в Риме. Банк успешно существует и поныне.
С таким коммерческим размахом иезуиты не могли упустить новый важный товар — кору хинного дерева с ее замечательными лечебными свойствами. Уже в 1640 году иезуиты полностью захватили производство целебного порошка, а товар стал называться порошком иезуитов. Начинается активная рекламная деятельность в Европе. Телевидения тогда не было, так что главным инструментом была живая пропагандистская деятельность — глаза в глаза, как, например, сейчас у нас рекламируют гербалайф. Сам генерал-прокурор ордена иезуитов, кардинал де-Луго за чашкой бургундского целых две недели уламывал кардинала Мазарини применить хинный порошок для лечения перемежающейся лихорадки состоящего при нем короля Франции Людовика XIV. То ли Мазарини надоела затянувшаяся дружеская пирушка, то ли на самом деле на него подействовали речи де-Луго, так или иначе Людовик выздоровел.
К середине XVII века, благодаря успешной рекламной компании, порошок иезуитов смогли хорошо раскрутить. В это время его цена была баснословной: в 25 раз дороже камфоры, в 15 раз — опия. В России за один фунт (409,5 г) давали 200 рублей — деньги немалые. Поначалу у нас его использовали в качестве лекарства традиционно — сразу от всех болезней, начиная от насморка, кончая поносом. Как правило, это была настойка иезуитского порошка на белом, чаще всего рейнском сладком вине. Лекарство как лекарство.
Но в России, особенно в XVIII веке, была странная привычка пихать в водку все самое дорогое. Например, только у нас настаивали водку на карлуке, стоимостью 370 рублей за пуд, тогда как осетровая икра в то время стоила 15 рублей за пуд. Конечно же, наши винокуры не преминули засунуть в водку и иезуитский порошок. Именно с XVIII века хинная водка стала использоваться за русским закусочным столом в качестве аперитива. Живые иезуиты стали встречаться в России реже, чем их порошок, настоенный на водке.
В отличии от всей просвещенной Европы, которая уже несколько веков носила иезуитский орден на собственной шее, а вешать его так и не научилась, Россия быстро поняла, как надо это делать. В 1820 году Александр I, от греха подальше, вынужден выслать из страны всех иезуитов, а их организацию запретить. С тех пор, к счастью, в России единственным напоминанием об «Обществе Иисуса» остается хинная водка. Во второй половине XIX века цены на иезуитский порошок резко падают и хинная водка наконец то становится доступной широким народным массам. Ее начинает производить в большом количестве водочный завод «В.Е.Петров» в С.-Петербурге.
После горечи революций, горечь хинной водки уже
Не включили ее и поныне. А зря. Легкий, специфический бальзамный запах с очень выраженным терпким, горьковатым вкусом был не только приятным питьем, но и средством, укрепляющим желудок и способствующим пищеварению. 30 различных алкалоидов, содержащихся в хинной водке, вызывают половодье желудочного сока. Многих любителей хинной водки привлекала приятная горечь напитка. Сейчас, в век рафинированной пищи, нам сильно не хватает горечей.
Бессознательная тяга человека к горечам проявляется с глубокой древности. Что стоит только древнейший швейцарский алкогольный напиток из корней горечавки. Нормальному человеку проще умереть, чем сделать глоток этой горечи. Широко используемая до сих пор горькая ароматическая настойка ангостура готовится на основе коры двух видов деревьев: хинного дерева и кассии горькой. Последнее тоже растет исключительно в Южной Америке и напоминает по всем показателям хинную корку, но менее выражено. Для горечей используют одуванчик, хмель, кардамон, померанцевую корку и некоторые другие растения. Но порошок иезуитов стоит в этом ряду как самый удачный, самый гармоничный ингредиент для аперитивов и биттеров.
Сейчас в мире наиболее высокое потребление хинных водок приходится на родные просторы хинного дерева: Перу, Боливия, Эквадор. Франция, пожалуй, на втором месте. Россия в этом отношении безлика. На нашем алкогольном рынке хинные напитки только начинают занимают свою нишу. К сожалению все они в западном исполнении.
Сен-Рафаэль (Saint-Raphael) — первый появившейся в продаже в Красноярске аперитив, настоенный на иезуитском порошке. Этот 16%-ной крепости напиток дополнительно ароматизирован экстрактами какао, апельсиновой корки и некоторых других пряностей. Поэтому тон хинной корки трудно улавливается. Существуют два варианта Сан-Рафаэля — красный и белый (золотистый). И тот и другой пьются слегка охлажденными или со льдом.
Французская хинная настойка Амбассадор (Ambassadeur) производит фирма «Cusenier». Ароматизируется еще и апельсиновыми корочками. Употребляется сильно охлажденной со льдом и ломтиком апельсина. Крепость такая же как и у Сан-Рафаэля.
Самый старый в Европе аперитив на основе иезуитского порошка — Дюбонне (Dubonnet). Как и все прочие, он имеет крепость 16%. Этот аперитив появился на свет в Париже в 1846 году. В различные специально отобранные вина с юга-запада Франции добавляют спирт на поздней стадии брожения. Их смешивают и ароматизируют хинной коркой и различными травами, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет. Отсюда и цена ее — в несколько раз большая, чем Амбассадор или Рафаэль. Дюбонне бывает белым, красным и янтарным, употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденным. В Красноярске не встречал.
Бир (Byrrh) — изысканная хинная настойка на вине. Вино для этой настойки готовят из винограда, выращенного исключительно в Восточных Пиренеях. Сама настойка выдерживается в бочках в течение трех лет. Употребляется при комнатной температуре или слегка охлажденной. Производится во Франции крепостью 17%-ов. Это частый гость красноярских алкогольных прилавков, так что при желании его можно попробовать либо в чистом виде, либо в составе коктейля. Byrrh Cocktail готовится во всех европейских барах из трех равных частей: хинной настойки, сухого вермута, бурбона — американского виски. Все ингредиенты взбиваются в шейкере, наполовину наполненном льдом и фильтруются в коктейльный бокал.
Как и анисовая, хинная водка входила в золотой фонд русских водок. Идеально пришлифованные к богатейшему русскому закусочному столу, они не имели зарубежных аналогов и не воспринимались как самостоятельные напитки — вне стола. В течение двух последних столетий они послужили основой для целого ряда алкогольных аперитивов, сейчас широко распространенных на западе, но не на их родине — в России.
