История водки
История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Согласно одним источникам, приоритет этого изобретения принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в XI-XII веках итальянские алхимики, оставшиеся неизвестными. Третьи полагают, что процесс перегонки стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Но открытие арабов не стало широко известным и было скоро забыто под влиянием корана — священной книги мусульман, запрещающей употребление спиртных напитков. Скорее всего, спирт был случайно открыт алхимиками при попытках найти пресловутый философский камень. В поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина нечто, являющееся, по их представлению, его душой, духом (по латыни SPIRITUS). Так возникло название спирта.
Первые упоминания об изготовлении водки встречаются в Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба». Впрочем, очевидно, что домашнее приготовление спиртных напитков методом перегонки существовало задолго до этого, и назывались они тогда квасом или вином твореным (то есть сваренным, специально сделанным).
Официально термин «водка» стал употребляться ближе к XX веку. Возник он именно в Москве, где был создан первый «царев кабак». До этого водку называли:
«Хлебное вино» — общее название водки во второй половине XVII века.
«Вареное вино» и «перевар» — один из первых терминов, связанных с производством водки.
«Корчма» — водка незаконного производства, то есть самогон.
«Куренное вино» — редко встречавшийся термин, обозначавший водку.
«Горящее, жженое вино», «горячее вино» — эти названия были распространены в XVII-XIX веках. В украинском языке этот термин стал основным официальным названием водки — «горилка».
«Русское вино» — редкое обозначение водки в XVII веке.
«Черкасское вино» — украинская горилка, привозимая в Россию. Плохо очищенная, поэтому низкого качества и дешевая.
«Лифляндское вино» — привозное хлебное вино из Эстонии и Латвии.
«Оржаное винцо», «житное вино» — обозначение водки вплоть до середины XIX века.
«Зелено-вино», «хмельное вино», «зелье пагубное» — названия, встречающееся в фольклоре и бытовом языке.
«Горькое вино» — водка, перегнанная с горьковатыми травами. Немного позже появился переносный смысл — «напиток, приносящий горькую, несчастную жизнь».
В XV веке Иоанн III устанавливает монополию на производство и продажу хлебного вина, а в 1533 году Иван Грозный открывает в Москве на балчуге, «на болоте», первый «царев кабак» (кабак — слово татарского происхождения, обозначавшее постоялый двор, где также продавались напитки и съестное) для опричников, уровень доходов в казну от которого определил дальнейший всплеск кабацкого дела. Сосредоточение торговли водкой в руках исключительно царской администрации приводит к невиданной доселе коррупции, распространению воровства и пьянства, вызывает «кабацкие бунты».
В 1649 году был установлен свод законов Уложение царя Алексея Михайловича, в котором имелась глава, регулировавшая производство и торговлю водки, а после подавления бунтов Алексей Михайлович созывает Земский собор, на котором решается вопрос о реформировании питейного дела в России. Ограничивается число питейных заведений, ликвидируется распивочная торговля, на вынос одному «питуху» дается не более указной чарки (143,5 г.), повышается вдвое-втрое цена на водку. Попытка сократить потребление водки и одновременно увеличить доходы в казну, конечно же, не увенчалась успехом, и интересы казны были поставлены выше интересов трезвости.
В начале XVIII века Петр I для сбора средств на ведение Северной войны вводит откупную систему, получив значительные деньги, а позже вводит свободу винокурения и облагает винокуров акцизом. Середина XVIII века по праву считается «золотым» периодом в истории русской водки, когда в 1755 году Екатерина II своим указом определяет винокурение как исключительную привилегию дворян, освободив их при этом от всякого налогообложения. Другие сословия обязаны были покупать водку у государства. Это был напиток высокого качества, так как предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками — коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.
Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только «ароматизированные водки». Многие дворяне считали престижным иметь у себя водки с ароматизаторами на все буквы алфавита:
Анисовая, Лимонная, Укропная, Березовая, Малиновая, Фисташковая, Вишневая, Мятная, Хренная, Грушевая, Ноготковая, Цикорная,
Дынная, Облепиховая, Черемуховая, Ежевичная, Полынная, Шалфейная, Желудевая, Перцовая, Щавелевая, Зверобойная, Рябиновая,
Эстрагонная, Ирговая, Смородиновая, Яблочная, Калиновая, Тминная.
Случалось, помещики во время застолий устраивали своеобразное развлечение, состоявшее в том, чтобы налить в рюмку по несколько капель разных водок, а затем предложить гостю угадать содержимое такого «коктейля».
Пили водку на Руси тоже по-русски, чарками, то есть примерно по 150 граммов за раз. Десять чарок были равны стопе. В XVIII веке стопу заменил штоф (1,23 литра). От полуштофа произошли современные пол-литра. Продавали водку на вес, а не по объему, как сейчас, что исключало фальсификацию. Ведро водки должно было весить 30 фунтов, увеличение веса свидетельствовало о подлитой воде.
Александр I в 1819 году вновь вводит строгую государственную водочную монополию по всей России, за исключением Сибири. В начале XIX века русская водка оказалась завезена во Францию, где успешно «дебютировала» в ресторане «Вери». Несмотря на взыскательность французской аристократии, водка была оценена по достоинству за ее чистоту и благородный вкус. Новый царь Николай I с 1828 года полностью отменил государственную монополию на водку. Откупная система привела к сказочному обогащению кучки дельцов, разоряла население, подрывала здоровье нации. С 1851 года постепенно происходит переход к акцизно-откупной системе, когда государство монопольно производит водку на своих казеных винокурнях и продает ее откупщику по твердой цене, надеясь, кроме того, получить с него еще и дополнительную прибыль. Надежды правительства не оправдались, и в 1863 году эта система была заменена акцизной. Однако, эффективная акцизная система резко понизила цены на спирт и водку, что привело к снижению дохода казны, еще больше ухудшилось качество водки из-за многочисленных фальсификаций и замены зернового сырья картофельным. Дешевая низкосортная водка «для народа» привела к катастрофическому росту алкоголизма, чего в России до эпохи капитализма при всем имевшемся многовековом пьянстве все же не наблюдалось. В 1881 году правительством было принято решение заменить кабак трактиром и корчмой, в которых торговали бы не только водкой, но где можно было бы к водке получить закуску. Данная мера, несомненно, была направлена на уменьшение пьянства. Кроме того, был поставлен вопрос о том, чтобы разрешить продажу водки на вынос порциями меньше ведра. Дело в том, что в России водка на вынос продавалась только ведрами. Причина была в отсутствии бутылок для розлива водки. Бутылки поступали из-за границы при покупке иностранных вин.
Производство хорошей, чистой и высококачественной водки стало невыгодным для частных заводов. Систематический экспорт русской ржаной водки в Германию привел к преобладанию на внутреннем российском рынке дешевой картофельной водки из украинских губерний.
В связи с этим была введена водочная монополия, которая серьезно и всесторонне разрабатывалась и была рассчитана на 8 лет, начиная с 1894 года. Задачи ее состояли в том, чтобы передать производство и торговлю водкой в стране из частных рук в государственные, добиться ликвидации подпольного самогоноварения, привить народу культуру потребления водки. Специальная комиссия во главе с великим русским химиком Д.Мендеелеевым, вырабатывавшая рекомендации правительству по введению государственной монополии, советовала наряду с достижением высокой химической чистоты продукта, снижающей его вредные последствия для здоровья, всемерно улучшать условия общественного потребления водки, пропагандировать домашнее потребление в достойной человека обстановке, распространять знания о применении водки с разными целями и в разных ситуациях, чтобы научить смотреть на водку, как на элемент застолья, а не как на средство, вызывающее сильное опьянение и забвение.
Особое значение для отечественного винокуренного производства имеют научные работы Д. И. Менделеева, который детально исследовал процессы, происходящие при смешивании спирта с водой. Ученый обратил внимание на то, что при соединении воды и спирта происходит сжатие всей смеси. Это значит, что если смешать литр спирта 96-98° с литром чистой воды, то получится гораздо меньше, чем два литра смеси. Уменьшение объема будет тем большим, чем крепче спирт. Им было подмечено, что физические и физиологические свойства водно-спиртовых жидкостей зависят от их взаимной концентрации. Менделеев вывел формулу из 30 членов всего в пять строчек. Он считал эту формулу одной из простейших, хотя результат, полученный из нее, по точности превзошел все исследования его предшественников. В то время как прежде смешивали воду и спирт, исходя из объема, Менделеев провел смешение по весу, что гораздо труднее и что дало более точные результаты.
Оказалось, что идеальным содержанием спирта в водке должно быть признано 40°, которые нельзя получить точно при смешении объемами, а только при смешении точных весовых соотношений. Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Это означает, что если на каждую молекулу спирта приходится три молекулы воды, то объем смеси становится минимальным, следовательно, удельный вес достигает максимума.
Так, литр водки в 40° должен весить ровно 953 грамм. При весе 951 грамм крепость будет уже 41°, а при весе 954 — 39°. В обоих этих случаях резко ухудшается физиологическое воздействие подобной смеси на организм, и, строго говоря, обе водки не могут при этом именоваться московской водкой — марка которой, «Московская особенная», была запатентована правительством России в 1894 году.
В 1906-1913 годах водочная монополия осуществлялась во всем объеме и привела к некоторым положительным результатам по сокращению хотя бы внешних проявлений пьянства. Была упорядочена торговля водкой. В столицах и крупных городах она велась с 7 утра и до 22 часов вечера. На селе она завершалась до 20 часов. Во время выборов в Думу, деревенских и волостных общинных сходов и других общественных мероприятий торговля водкой была строго запрещена. Ко всем самогонщикам применялись уголовные наказания. Водочная монополия значительно укрепила государственный бюджет. Для сравнения: за четыре года от продажи водки получено прибыли 185 млн. руб., а от эксплуатации железных дорог — только 160 млн. руб. С 1891 по 1910 потребление водки на душу населения выросло с 4,3 л до 6,09 л. в год. Считалось, что спиртное полезно для организма, и нужно бороться только против пьянства, поощряя потребление спиртного.
Во время революции и гражданской войны торговля водкой была запрещена. Только с 1924 г. вступило в силу постановление ЦИК СССР о возобновлении производства и торговли спиртными напитками. Вплоть до начала Великой Отечественной войны в СССР поддерживался высокий мировой стандарт водки. В годы войны производство водки не было прекращено, хотя и сократилось в пять раз. С 1 сентября 1941 г. на фронте была введена практика выдачи военнослужащим по 100 грамм водки на человека в сутки. В послевоенные годы были сделаны новые шаги по повышению качества русской водки. На ликеро-водочных заводах был внедрен способ динамической обработки сортировок активным углем, введены песочно-кварцевые фильтры вместо керамических, более эффективным способом стало производиться умягчение воды. Не случайно русская водка «Московская особая» была удостоена золотой медали на международной выставке в Берне в 1953 г.
1970-71 годы явились новым этапом в совершенствовании водочного производства: были введены автоматизированная линия непрерывного приготовления сортировок и очистка сортировок активным углем в псевдокипящем слое. Именно в этот период были разработаны рецепты новых сортов водок — «Посольская» и «Сибирская». 15 мая 1985 г. вышел небезызвестный указ «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма». Результатом его явился демонтаж ряда ликероводочных заводов, а также их переоборудование в предприятия безалкогольных напитков. В конечном итоге постановление вызвало широкое недовольство народа, возникновение очередей за водкой, всплеск самогоноварения, смертность от употребления различных суррогатов, значительный рост спекуляции и т.д.
